طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصیل و خوشمزه با گوشت قلقلی و سبزی معطر؛ آموزش گامبهگام، نکات کاهش تلخی کلم و تهدیگ طلایی.
دستور پخت
کلم پلو شیرازی یکی از غذاهای اصیل و خوشعطر جنوب ایران است که با ترکیب کلم تازه، برنج، گوشت قلقلی ریز و سبزیهای معطر مثل ریحان، تره، شوید و ترخون تهیه میشود. برخلاف کلمپلو تهرانی که معمولاً با گوشت چرخکرده و ادویههای متفاوتی پخته میشود، نسخهی شیرازی طعمی ملایمتر و معطرتر دارد و سبزیهای تازه در آن نقش پررنگتری ایفا میکنند. اگر میخواهید یک نسخهی اصیل و خانگی از این غذا را امتحان کنید، این دستور پخت را مرحلهبهمرحله دنبال کنید.
زمان آمادهسازی: ۴۰ دقیقه | زمان پخت: ۱ ساعت | تعداد وعده: ۴ نفر | سطح دشواری: متوسط
مواد لازم (برای ۴ نفر)
برای برنج:
برنج: ۳ پیمانه
نمک: به مقدار لازم (برای خیساندن و آبکش کردن برنج)
کلم سفید تازه (ترجیحاً کلم قمری در صورت وجود): ۱ کیلوگرم
نمک: ۱ قاشق چایخوری (برای آبکش اولیه کلم)
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
برای گوشت قلقلی:
گوشت چرخکرده گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم
پیاز رندهشده: ۱ عدد متوسط
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
سبزی معطر مخصوص کلم پلو:
ریحان تازه خردشده: ۱ پیمانه
تره تازه خردشده: نصف پیمانه
شوید تازه خردشده: نصف پیمانه
ترخون تازه خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
سایر مواد:
پودر لیمو عمانی: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
روغن یا کره برای تهدیگ: به مقدار لازم
نان لواش یا سیبزمینی خلالی برای تهدیگ (اختیاری)
آمادهسازی قبل از پخت
اگر سبزی تازه در دسترس ندارید، میتوانید از سبزی خشک مخصوص کلم پلو استفاده کنید؛ نسبت جایگزینی معمولاً یکچهارم مقدار سبزی تازه است، یعنی بهجای هر ۴ قاشق غذاخوری سبزی تازه، ۱ قاشق غذاخوری سبزی خشک کافی است. سبزی خشک را حدود ۱۰ دقیقه قبل از استفاده کمی با آب ولرم مرطوب کنید تا عطرش برگردد.
کلم را نگینی یا نازک خرد کنید، آن را با کمی نمک مخلوط کرده و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا آب بیندازد. این کار به کاهش تلخی طبیعی کلم کمک میکند.
طرز تهیه گامبهگام
آمادهسازی برنج: برنج را طبق روال معمول بشویید و با آب و نمک حدود ۲ ساعت خیس کنید، سپس آبکش کنید.
تفتدادن کلم: پس از آنکه کلم آب انداخت، آن را فشار دهید تا آب اضافهاش خارج شود. در ماهیتابهای روغن را داغ کنید و کلم را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود؛ این مرحله معمولاً ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشد.
آمادهسازی گوشت قلقلی: گوشت چرخکرده را با پیاز رندهشده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و گلولههای ریز به اندازهی نخود بسازید. قلقلیها را در کمی روغن سرخ کنید تا رنگ بگیرند.
مخلوطکردن مواد: کلم تفتدادهشده، سبزیهای معطر خردشده، قلقلیهای سرخشده و پودر لیمو عمانی را با هم مخلوط کنید.
لایهچینی: ته قابلمه را با روغن یا کره چرب کنید (در صورت تمایل نان لواش یا سیبزمینی خلالی برای تهدیگ بچینید). سپس بهصورت لایهلایه، یک لایه برنج آبکششده و یک لایه از مخلوط کلم و قلقلی بچینید تا مواد تمام شود؛ آخرین لایه باید برنج باشد.
دمکردن: روی برنج را با زعفران دمکرده رنگ کنید، در قابلمه را با یک پارچه تمیز و درب محکم بپوشانید و روی حرارت ملایم حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دم بگذارید تا برنج کاملاً پخته و تهدیگ طلایی شود.
سرو: کلم پلو را با احتیاط در ظرف سرو بکشید و تهدیگ را کنارش بچینید.
نسخههای دیگر کلم پلو شیرازی
کلم پلو با کلم قمری: در نسخهی سنتیتر و اصیلتر، بهجای کلم سفید معمولی از کلم قمری (که به آن کلم سر یا کلم سنگی هم میگویند) استفاده میشود؛ سبزیای با ساقهی متورم و گرد بالای سطح زمین و طعمی ملایمتر از کلم معمولی. برای این نسخه، ابتدا پوست ضخیم بیرونی ساقه را جدا میکنند، سپس آن را نگینی خرد کرده و مانند کلم سفید تفت میدهند تا نرم شود؛ ادامهی روش پخت مشابه دستور اصلی است.
کلم پلو با گوشت چرخکرده: برخی خانوادهها بهجای قلقلی، گوشت چرخکرده را مستقیم با ادویه تفت میدهند و به مخلوط کلم اضافه میکنند؛ نتیجه، بافتی متفاوت و پخت کمی سریعتر دارد.
کلم پلو با مرغ: برای نسخهی سبکتر، میتوان بهجای گوشت قرمز از سینه یا ران مرغ ریزشده و تفتدادهشده استفاده کرد.
اگر به دنبال دستور پخت کامل هرکدام از این نسخهها هستید، بهزودی مقالهی اختصاصی هرکدام را نیز منتشر خواهیم کرد.
نکات و فوتوفن
برای کاهش بیشتر تلخی کلم، پس از آبکشکردن اولیه، میتوانید آن را چند دقیقه در آبجوش نمکی بجوشانید و سپس آبکش کنید.
استفاده از سبزی تازه به معطرشدن غذا کمک زیادی میکند؛ در صورت استفاده از سبزی خشک، حتماً آن را کمی تفت دهید تا عطرش آزاد شود.
برای تهدیگ تردتر، حرارت را در ۱۰ دقیقهی پایانی کمی بالا ببرید (با احتیاط از سوختن).
نگهداری و سرو
کلم پلو شیرازی را میتوان تا ۲ روز در یخچال، در ظرف دربسته نگهداری کرد. برای گرمکردن مجدد، بهتر است روی حرارت ملایم و با کمی بخار آب گرم شود تا خشک نشود. این غذا معمولاً همراه با ماست و سالاد شیرازی سرو میشود.
سوالات متداول
چرا کلم پلو تلخ میشود؟
تلخی کلم پلو معمولاً به دلیل عدم آبانداختن کافی کلم قبل از پخت است. نمکزدن و کنارگذاشتن کلم برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، و در صورت نیاز جوشاندن کوتاه در آبنمک، این تلخی را بهطور محسوسی کاهش میدهد.
کلم قمری چیست و کجا پیدا میشود؟
کلم قمری، که به آن کلم سر یا کلم سنگی هم میگویند، سبزیای از خانواده کلم است که برخلاف کلم سفید معمولی، بخش خوراکیاش یک ساقهی متورم و گرد بالای سطح خاک است، نه برگهای پیچیده؛ طعمی ملایمتر و کمی شیرینتر از کلم معمولی دارد. این سبزی بیشتر در برخی میوهوترهبارفروشیهای بزرگ و بازارهای محلی یافت میشود. در نبود آن، میتوان از کلم سفید معمولی استفاده کرد.
آیا میشود کلم پلو را بدون گوشت درست کرد؟
بله، میتوان قلقلی گوشتی را حذف کرد یا با قارچ چرخشده و ادویه جایگزین کرد؛ در این حالت بهتر است کمی حبوبات مثل نخود پخته نیز اضافه شود تا بافت غذا کاملتر شود.