طرز تهیه میرزاقاسمی گیلانی؛ اصیل، مجلسی و با طعم دودی
دستور پخت
میرزاقاسمی یکی از شناختهشدهترین غذاهای شمال ایران است؛ ترکیبی ساده از بادمجان کبابی، سیر، گوجهفرنگی و تخممرغ که طعمی دودی و بهیادماندنی دارد. در این مطلب طرز تهیه میرزاقاسمی را بهصورت کامل و مرحلهبهمرحله یاد میگیرید؛ از نسخه اصلی و دودی گرفته تا میرزا قاسمی ساده، میرزا قاسمی با بادمجان سرخ شده و تفاوت آن با میرزا قاسمی رشتی.
مواد لازم برای ۴ نفر
ماده لازم
مقدار
بادمجان
۶ عدد متوسط
گوجهفرنگی رسیده
۲ عدد متوسط
تخممرغ
۲ عدد
سیر
۴ حبه
روغن مایع
به مقدار لازم
زردچوبه
نصف قاشق چایخوری
نمک و فلفل سیاه
به میزان لازم
طرز تهیه میرزا قاسمی با بادمجان کبابی (روش اصیل و دودی)
این روش همان نسخهای است که طعم دودی معروف میرزاقاسمی گیلانی از آن میآید و اصیلترین شکل این غذا محسوب میشود.
کبابی کردن بادمجانها: بادمجانها را کامل بشویید و روی شعله مستقیم گاز یا ذغال قرار دهید تا پوستشان بهطور کامل بسوزد و گوشت داخل آنها نرم شود. کباب کردن روی ذغال بهترین نتیجه را از نظر طعم دودی میرزاقاسمی به شما میدهد.
بادمجانهای داغ را داخل یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و در آن را ببندید؛ بعد از ۱۰ دقیقه پوستشان بهراحتی جدا میشود.
بادمجانهای پوستگرفته را داخل یک ظرف بریزید و با گوشتکوب یا چاقو کاملاً له و ریز کنید.
گوجهفرنگیها را ۵ دقیقه در آب جوش بیندازید تا پوستشان بهراحتی کنده شود، سپس آنها را ریز خرد کنید.
در تابهای مقداری روغن بریزید، سیرهای رندهشده را در آن تفت دهید تا نرم شوند، بعد زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
بادمجانهای لهشده را به تابه اضافه کنید و حدود ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید.
گوجهفرنگی خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید آب آن تبخیر شود تا مواد به روغن بیفتد.
مواد را در یک طرف تابه جمع کنید، تخممرغها را در قسمت خالی بشکنید و بعد از پخته شدن، با بقیه مواد مخلوط کنید.
در پایان نمک و فلفل سیاه بزنید و اجازه دهید چند دقیقه روی حرارت ملایم جا بیفتد.
طرز تهیه میرزا قاسمی با بادمجان سرخ شده
اگر امکان کباب کردن روی شعله یا ذغال ندارید یا طعم دودی را نمیپسندید، این روش جایگزین مناسبی است.
بادمجانها را پوست بگیرید، به قطعات نازک برش بزنید و در روغن داغ سرخ کنید.
برای کاهش تلخی، قبل از سرخ کردن، بادمجانها را چند دقیقه در آبنمک بخیسانید.
بادمجانهای سرخشده را له کنید و از مرحله ۵ دستور بالا (تفت دادن سیر) ادامه دهید.
میرزا قاسمی ساده (نسخه سریعتر برای وعدههای روزمره)
برای روزهایی که وقت کمتری دارید، میتوانید نسخه سادهتری از این غذا تهیه کنید:
بادمجان را در فر کبابی کنید تا نیازی به دورریختن دود و کثیف شدن آشپزخانه نباشد.
بهجای پوست گرفتن گوجهفرنگی، آن را رنده کنید و مستقیم به تابه اضافه کنید.
مراحل تفت دادن سیر و اضافه کردن تخممرغ دقیقاً مانند دستور اصلی است، فقط با زمان کمتر برای هر مرحله.
طرز تهیه میرزا قاسمی رشتی؛ چه فرقی با میرزا قاسمی گیلانی دارد؟
میرزا قاسمی رشتی معمولاً پیاز ریز خرد شده به مواد اضافه میکند و سیر آن کمتر از نسخه سنتی گیلانی است. برخی آشپزهای رشتی برای رنگ بهتر، کمی رب گوجه در روغن داغ تفت میدهند و به آخر کار اضافه میکنند. در برخی مناطق دیگر گیلان، مثل رودسر، حتی گوجهفرنگی بهکلی حذف میشود و بهجای آن از رب انار برای ایجاد ترشی ملایم استفاده میکنند؛ یعنی میرزاقاسمی یک دستور واحد نیست، بلکه بر اساس منطقه، تنوعهای محلی جالبی دارد.
رفع تلخی میرزا قاسمی؛ چرا گاهی تلخ میشود؟
تلخی میرزاقاسمی تقریباً همیشه از بادمجان میآید، نه از باقی مواد. برای جلوگیری از آن:
بادمجانهایی را انتخاب کنید که پوست صاف، براق و بنفش یکدست دارند و ساقهشان هنوز سبز است؛ اینها معمولاً دانه کمتری دارند.
بعد از کبابی یا سرخ کردن، اگر داخل بادمجان دانههای درشت دیدید، آنها را جدا کرده و دور بریزید.
در روش سرخشده، خیساندن بادمجان در آبنمک قبل از سرخ کردن تلخی را تا حد زیادی از بین میبرد.
طعم دودی میرزا قاسمی از کجا میآید؟
طعم دودی مشخصه اصلی میرزاقاسمی اصیل است و کاملاً به روش کبابی کردن بادمجان بستگی دارد:
کباب کردن روی ذغال یا شعله مستقیم گاز، دودیترین نتیجه را میدهد.
اگر بادمجان را در فر کبابی کنید، طعم دودی بهمراتب کمتر یا حذف میشود؛ گزینهای مناسب برای کسانی که این طعم را دوست ندارند.
سوزاندن کامل پوست بادمجان (تا جایی که کاملاً سیاه شود) شرط رسیدن به بهترین طعم دودی است.
تزیین میرزا قاسمی با گردو
برای مجلسیتر کردن سفره، بعد از کشیدن میرزاقاسمی در ظرف سرو، چند تکه مغز گردو روی آن بپاشید. برخی آشپزهای محلی گردو را داخل خود غذا هم اضافه میکنند تا طعمی غنیتر و ملایمتر ایجاد شود؛ این کار کاملاً اختیاری است و به ذائقه شما بستگی دارد.
میرزا قاسمی با برنج یا نان؟
میرزاقاسمی هم با نان تازه و هم با برنج ایرانی سرو میشود. در برخی خانهها آن را زیر دیس برنج دم میکنند تا رنگ و طعم برنج هم تحت تأثیر آن قرار بگیرد؛ در این حالت باید مراقب باشید مواد میرزاقاسمی مستقیم با کف قابلمه تماس نداشته باشد تا نسوزد.
میرزاقاسمی با همه تنوعهایش—از نسخه اصیل و دودی گرفته تا میرزا قاسمی ساده و رشتی—یکی از راحتترین و در عین حال خوشطعمترین غذاهای ایرانی برای آماده کردن در خانه است. کافی است بادمجان مرغوب انتخاب کنید و به نکات کبابی کردن و رفع تلخی توجه داشته باشید تا نتیجهای در حد رستورانهای شمال داشته باشید.